Главная › Новости

Тирамису

Опубликовано: 02.10.2018

От теории — к практике. Вчера мы писали про историю  итальянского десерта тирамису, сегодня — поделимся рецептом и личным опытом приготовления.

Несмотря на то, что тирамису изобрели совсем недавно, за право «оригинального» рецепта бьются несколько кондитеров и несколько ресторанов: представляете, как это почётно? — указать в меню, мол, настоящий рецепт — только у нас, у остальных же — жалкие подделки. Поэтому как такового «оригинального» рецепта с точными и единственно верными пропорциями не существует, можно говорить лишь о некоем «усреднённом» варианте, где присутствуют три главных неизменных ингредиента: крем сабайон , сыр маскарпоне и печенье савоярди. Плюс к этому — обязательно кофе и немного порошка какао. Количество ингредиентов достаточно, чтоб заполнить прямоугольную форму 20×30 см.

В рецепте, который мне поначалу очень понравился фотографиями, в списке ингредиентов числились жирные-прежирные сливки, которые следовало взбить и добавить в маскарпоне. Получилась полная ерунда. Во-первых, маскарпоне по сути — и так жирные-прежирные сливки, зачем добавлять ещё — непонятно. Во-вторых, всяких-разных сливок вышло так много, что они дружно забили прекрасный вкус сабайона. Ну и в-третьих, консистенция вышла пышной и воздушной, но моё тирамису в итоге некрасиво разваливалось и теряло форму (см. фото). В общем — ну их.

Варим 350 мл крепкого эспрессо (либо высыпаем в горячую воду 2—3 пакетика растворимого кофе). Добавляем в него пару чайных ложек сахара, перемешиваем, переливаем в широкую миску и отставляем остужаться.

Готовим сабайон . Для этого делаем водяную баню (например, так: в большую кастрюлю наливаем воду и сверху опускаем в неё кастрюлю поменьше, чтобы та «висела» на ручках и не касалась дна первой; такое устройство не позволит температуре подняться выше 100°), ставим на небольшой огонь. Выливаем туда яичные желтки и немного взбиваем венчиком до появления пены (миксер лишний — на водяной бане всё хорошо взбивается и рукой). Добавляем сахар , перемешиваем. Вливаем вино и орудуем венчиком несколько минут, пока крем не станет пышным и густым. По древнему рецепту сабайон взбивается холодным, но мы же не хотим подцепить какой-нибудь сальмонеллёз, правильно?

В большой миске разминаем маскарпоне , вливаем в него готовый сабайон и тщательно перемешиваем до однородной консистенции.

Ставим перед собой прямоугольную форму примерно 20×30 см. Берём печенюшки савоярди , быстро-быстро обмакиваем в (к этому времени остывший) кофе и укладываем ровным слоем на дно формы. Не нужно стремиться уложить их прямо плотно-плотно и прижимать друг к другу — это лишнее. Сверху намазываем половину смеси маскарпоне с сабайоном. Затем повторяем слой савоярди — и вторую половину смеси. Сверху посыпаем немного какао-порошком и ставим в холодильник на 3—4 часа. Тирамису готово!