Главная › Новости

Каре ягнёнка

Опубликовано: 02.10.2018

Рецепты от Гордона Рамзи. Каре ягненка

Мужчина добрался до воскресного ужина — значит, будет мясо! Давненько я заглядывался на баранье каре в местном гипермаркете, но всё никак не решался взять: всё-таки баранина — мясо капризное, и приготовить его правильно — целое искусство, а уж такой деликатес, думал я, — и подавно. Но на деле всё оказалось гораздо проще.

Каре — пожалуй, один из самых дорогих мясных отрубов. Это кусок мяса с грудины, где мышцы за время жизни ягнёнка почти не «трудятся», а значит — остаются мягкими и нежными. Одна беда: собственно мяса там не так много, выскребать его в промышленных масштабах — хлопотно, поэтому продаётся оно прямо на рёбрах, да и подаётся точно так же — с косточкой.

При покупке обратите внимание на цвет мяса : чем оно светлее, тем моложе был ягнёнок. Ещё один признак возраста — толщина рёбер: чем они толще, тем старше баран, поэтому старайтесь выбирать куски, где косточки как можно тоньше. Если вы купили баранину замороженной — полностью разморозьте её (хотя лучше, конечно, брать свежую).

С внешней стороны скорее всего обнаружите толстый слой жира — его нужно будет срезать маленьким ножичком (ничего сложного, отходит он легко). Следующий шаг — эстетический: самый край рёбер, где мяса почти нет, принято отскабливать дочиста. Тут тоже ничего сложного: плёнка между косточками надрезается, затем всё лишнее между рёбер соскабливается всё тем же небольшим ножом.

Баранина — как и говядина — лакома сама по себе, поэтому (в отличие, например, от свинины или курицы) не требует сложных маринадов из кетчупов и соевых соусов, но её резкий вкус традиционно оттеняют душистыми травами вроде мяты, розмарина и тимьяна . Протрём мясо бумажным полотенцем или салфеткой, чтоб удалить лишнюю влагу, смажем оливковым маслом , со всех сторон обсыпем листиками розмарина, тимьяна и/или мяты и оставим на некоторое время, чтобы мясо замариновалось и нагрелось до комнатной температуры . Второе — обязательно, иначе нам сложно будет его как следует прожарить: снаружи оно дойдёт до нужной кондиции, а внутри останется сырым.

В приготовлении хорошего каре, как и в случае со стейком , главное — не передержать, иначе это будет просто порча дорогого мяса. Для этого мы чуть обжарим его на сковородке до лёгкого румянца, а затем немножко (!) доведём в духовке.

Духовку ставим на 180° . Противень застилаем бумагой для запекания и на неё соскабливаем все травы с куска мяса, иначе листики подгорят при жарке. Сухую сковородку очень сильно разогреваем на максимальном огне (запомните: это можно проделывать только с чугунной сковородой без всяких антипригарных покрытий — тефлон на высоких температурах начинает выделять едкие вещества), «ленту» из рёбер солим и перчим со всех сторон и обжариваем на внешней стороне полторы минуты . Если на дне вашей сковородки есть специальные жёлобки для стекания жира, через сорок пять секунд можно чуть-чуть повернуть кусок, чтобы получилась симпатичная сеточка.

Через полторы минуты положите каре на противень поверх всяких травок, что мы соскоблили ранее (они будут греться и отдадут мясу все свои ароматы) и отправьте в духовку на 12—15 минут в зависимости от количества мяса на кости.

После этого мясу нужно «отдохнуть» , чтобы соки равномерно распределились по волокнам, для этого положим его на несколько минут на тарелку. Затем большим ножом разрезаем на отдельные «медальончики» и раскладываем на блюде. Если мясо внутри слегка розоватое, поздравляю — вы только что сделали идеальное нежнейшее каре!

К баранине отлично пойдёт какой-нибудь мятный соус и душистое мятное пюре из зелёного горошка на гарнир. Приятного аппетита!