Главная › Новости

Как отделить белок от желтка — способы, советы, рецепты

Опубликовано: 27.08.2018

Лайфхак: Самый простой способ отделить желток от белка

О полезности и вкусовых качествах яиц — знают издревле. И применяют яйца, и в пищу, так, и в лекарственных сферах. Но в разных случаях от яйца требуется не все его составляющие. Например, при приготовлении пышного теста, необходимо разделение белка от желтка. А при спортивном питании, иногда, используют только белок. А, скажем, для диетического питания необходим, исключительно, желток.

Как отделить желтки от белков / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / полезные советы

Если в обычном и повседневном питании (завтраки, десерты) разделение яйца на составляющие, как правило, действие не частое. То при приготовлении особых блюд, например, сдобных хлебобулочных изделий, такое разделение просто обязательно. Да и при раздельном питании, как правило, такой способ является обязательным.

Как отделить ЖЕЛТОК от БЕЛКА. 5 способов.

Полезность и необходимость такого разделения, в большинстве случаев, совершенно оправдана. Скажем, для приготовления пышного теста — отделить белок от желтка, просто необходимо. Ведь белок гораздо более восприимчив к кислороду и намного активнее им насыщается, что в следствии дает воздушность теста. А желток из-за большого количества жиров, не позволяет проделывать с ним таких действий, и при взбитие остается более плотным. Из-за жиров же, отделяют желток при спортивном и диетическом питании.

По своим составляющим элементам белок и желток довольно разные. Если белок — это протеины и белки, то желток — это жиры и витамины. Углеводов в яйцах, практически нет. Поэтому разделение, иногда, обуславливается необходимостью тех или иных элементов.

И можно подумать, что отделить желток от белка, совершенно не сложно. Но такое мнение, хоть и распространенное, в большинстве своем — ошибочно. Более того, разделить желток от белка существует множество способов.

Способ 1: Вареные яйца — диета и различные блюда

Наиболее распространенным способом по отделению желтка от белка, является — вареные яйца. Такой вариант, по отделению составляющих, как непосредственно способ, стал использоваться после скачка популярности раздельного питания. Так как, ранее, вареные использовалось исключительно для готовки яиц, в пищу.

Процесс разделения желтка от белка, таким способом, прост и не занимает большого количества времени. Более того, таким способом, можно одновременно подготовить к разделению любое количество яиц. Что удобно при приготовление каких любо блюд или при раздельном питании, для нескольких человек.

Непосредственно разделение, происходит после доведения яйца до полной готовности. А именно, когда и белок, и желток примут не жидкое состояние. После снятия скорлупы, необходимо аккуратным движением ножа разрезать белок, разломив его далее на части и чайной ложкой извлечь желток.

Если вы готовите какое-либо блюдо, где требуются ровные части белка или полностью круглый желток — яйца стоит варить не менее 15 минут в кипящей воде. А для того, чтобы скорлупа не треснула во время варки — воду необходимо посолить, а опускать яйца в емкость следует до закипания воды. Также, для более плотной массы белка и желтка, после варки стоит подержать, уже сваренные яйца, под холодной водой, до их полного остывания.

Применение разделенных желтков и белков, таким способом очень разнообразно. Например, приготовление различных блюд. Скажем, фаршированные яйца со шпротами или чесноком, делаются именно так. В каких-то случаях белок остается цельным, а желток смешивается с какими-либо ингредиентами. После разрезанный, на равные части, белок — заправляется смесью из желтка и чего-либо еще.

Также, такой способ практикуют те, кто придерживается принципа раздельного питания. Это, кстати, не безосновательно, так как скорость усваивания белка и желтка разная, а содержание в них элементов разное.

Помимо, огромного разнообразия блюд, приготовленных из отделенных частей яйца — начиная с салатов, заканчивая супами и похлебками. А также, использование в питании принципа разделения составляющих, отделенные желтки и белки, удобны в случае расчета содержания белковой и жировой массы продукта. А также для расчета индекса гликемического уровня. Эти показатели используют для подготовки разнообразных диетических блюд и составления сбалансированного меню для спортсменов и людей с проблемами со здоровьем.

Составляющие элементы в желтке и белке яйца (на сотню грамм):

Белок вареный:

Калории — 44 к/калории Белок — 11 грамм Жиры отсутствуют Углеводы — 0.8 грамм Гликемический индекс — 0

Желток вареный:

Калории — 62 к/калории Белок — 2 грамма Жиры — 6 грамм Углеводы — 0.1 грамм Гликемический индекс — 0

Зная данные показатели продукта и разделяя его на составляющие, можно с легкостью выстраивать меню под любые нужды. Для спортивного питания или диетического — эти показатели будут, безусловно, необходимы. Например, для людей с сахарным диабетом зная эти данные можно правильно рассчитать количества необходимого лекарства, при употреблении пищи с содержанием белка и желтка.

Что же касается остальных аспектов питания, то подобные характеристики есть у каждого продукта. И регулировать содержание всех их компонентов будет легко, зная их подробно.

Отделение белка от желтка, способом варения, очень распространен и чаще всего, при варке яиц, никто и не задумывается о том, что его составляющие можно употреблять в пищу отдельно. Причем, употреблять с пользой для себя. Скажем, белковые диеты, с исключением жиров и снижения до минимума углеводов, приносят видимый результат при снижении веса, а раздельное питание в целом — хорошее самочувствие и лёгкость.

Способ 2: Сырое яйцо — способы и необходимости разделения и употребления

Если с разделением желтков и белков в вареных яйцах прозрачны и понятны, то отделение их же в сыром виде, для многих представляется сложной задачей. В действительности необходимость подобного рода разделения возникает довольно часто. Как в приготовлении пищи, так и в питании. Но столкнувшись с такой необходимостью многие не знают правильного способа, как отделить сырой желток от сырого белка.

На самом деле, провести такое отделение существует несколько способов, и они совсем не сложные, как может показаться на первый взгляд. И провести, каждый из них, можно при помощи самых обычных бытовых предметов, которые есть у каждого на кухне.

При необходимости разделить сырое яйцо на его составляющие, в первую очередь необходимо убедиться в его свежести. Так как, в случае затухания, оболочка белка и желтка становится слабой и массы могут смешиваться. Проверить насколько свежее яйцо, можно опустив его в холодную воду. Если оно легло на донышко, то в свежести можно не сомневаться. А вот если приподнялось или всплыло, то оно начало портиться или уже полностью протухло. Такой продукт лучше не использовать. После проверки на свежесть, яйцо следует охладить. Четверти часа в холодильнике будет достаточно. И можно приступать к отделению его частей.

Самым известным и, скорее всего, наиболее простым способом является — ручной.  После подготовки яйца, как описано выше, необходимо разбить его над плоской тарелкой и вылить в нее содержимое. Тарелку, кстати, лучше подготовить заранее, так как от тепла рук яйцо быстро нагревается, а в холодном состоянии отделение проходит куда более быстро. А также, стоит, приготовить посуду для отделенных желтков. Которые в свою очередь можно использовать для приготовления другого блюда или позднее добавить в это же.

После разбития и отправки содержимого на блюдо, необходимо рукой, очень аккуратно, отделить желток от белка и переложить его в специально подготовленную заранее посуду. Белок же перелить в ту емкость, которая будет использоваться для приготовления блюда.

Не менее популярный способ с использованием, так же, рук — это способ разбития яйца в ладонь. Яйцо подготавливается таким же образом, но разбивается не на пиало или блюдо, а непосредственно в ладонь, а после при помощи пальцев отделяется желток. Пальцы руки следует немного разжать, чтобы образовалось некое подобие «сита», через которое пройдёт белок, а желток останется в ладони.

Еще один вариант отделения сырого белка от желтка, который известен многим, — это разделение при помощи скорлупы. Аналогично подготовленные яйца, аккуратно (ровно по центру) разбиваются над посудой, в которую будет стекать белок. Но части скорлупы не разъединяются сразу, а немного разводятся в стороны, давая возможность белку стечь. Но в то же время, не пропуская желток и оставляя его внутри. После того, как вся масса белка окажется на тарелке, яйцо необходимо «закрыть» и наклонить его несколько раз в разные стороны, по его горизонтали. После чего вновь слить остатки белка в посуду.

Разделенные сырые белки и желтки, чаще всего применяют при приготовлении пышного и сдобного теста. Связано это с тем, что белок, в отделенном состоянии, куда более лучше пропускает в себя кислородные частицы, тем самым становится куда более воздушным при взбивании. А следственно и мучная масса будет намного пышнее и мягче при запекании.

Еще одним способом употребления сырых белков и желтков, является — спортивное питание. Скажем, при наборе мышечной массы белок используется как протеин содержащий продукт и «строительные материал» для мышц.

Содержание микроэлементов в сырых яйцах не многим отличаются от яиц вареных, если они предварительно небыли заморожены в морозильной камере, и считаются в случае расчета диеты, также, как и в первом случае.

Способ 3: Замороженные яйца — положительные и отрицательные стороны

Разделение желтка и белка при помощи заморозки, скорее вариант вызванный необходимостью, нежели изначально таковым задуманный. Так как, сам процесс не из коротких, а результат, как правило, с изменением вкусовых качеств. Естественно, в большинстве блюд, разницу во вкусе почувствовать будет невозможно, но при приготовлении, например, яичницы — вполне себе ощутим.

При заморозке меняется структура и белка, и желтка. Поэтому без явной необходимости, замораживать яйца не стоит.

Разделение белков и желтков таким способом, может оказаться обоснованным, в случае необходимости большого числа белка. Желток, например, в омлеты или глазуньи, уже не подойдет. Сам процесс начинается с подготовки яиц и емкостей, для последующей их разморозки.

В первую очередь необходимо помыть все яйца холодной водой. И дать немного обсохнуть. До полного высыхания доводить продукт — не стоит. Влажные они быстрее заморозятся. Но и слишком мокрыми осуществлять заморозку, также, не стоит. Так как скорлупа, скорее всего, лопнет.

После того, как яйца помыты, необходимо поместить их в морозильную камеру, примерно на три часа. А за это время помыть посуду, куда в последствии будут уложены яйца для разморозки. Посуду следует оставить при комнатной температуре, на все время заморозки.

Для разделения желтков и белков способом заморозки, не перемораживайте яйца. Так как при сильной заморозке (более 5 часов) желток с белком превратятся в однородную массу и разделить их будет невозможно. Более того, при сильной заморозке, теряются вкусовые качества продукта, что может сказаться на вкусе приготовленных из них блюд.

После того, как время заморозки вышло, необходимо достать яйца из морозильной камеры и почистить их от скорлупы. Укладывая их в заранее подготовленные емкости. Уложив яйца, их следует оставить размораживаться на такое время, пока белок не перейдет в свое нормальное состояние, а желток будет оставаться более вязким. В этот момент и стоит производить разделение.

Размороженные и отделённые белки, и желтки — можно использовать во всех привычных блюдах, за исключением, наверно — омлетов и яичниц. И только по причине снижения вкусовых качеств. Вреда такие яйца никакого не принесут. Более того, в них погибнут все микроорганизмы, которые могут вызвать у человека отравления.

Желтки, в период их не полного разморожения, можно использовать как начинки или соусы для разных блюд. Употреблять в пищу их можно, непосредственно, в таком виде. А по причине вязкости — использовать как специальный ингредиент.

Количество жиров в желтках, извлеченных подобным способом снижается, примерно, на 10% из-за разрушения жировой структуры.

В случае, если яйца сильно переморозились, то их можно разморозить при помощи воды комнатной температуры, с добавление соли и использовать по назначению. Но отделить белок от желтка уже не будет возможным, так как они превратятся в однородную массу.

Способ 4: Подручные средства — преимущества и недостатки

Способ разделения белков и желтков, при помощи подручных средств, скорее обобщенный, нежели чем самостоятельный. Так как в него входят несколько разных, по использованию предметов, вариантов. Но обобщает эти варианты процесс и аналогия использования.

Первый вариант, довольно известный, среди тех, кто часто готовит. Для него не требуется каких-либо специальных приспособлений. Можно обойтись, всего лишь, обыкновенной пластиковой бутылкой, скажем, из-под минеральной воды.

Перед началом применения данного способа, необходимо хорошо промыть бутылку и тщательно ее высушить. Затем, подготовить тарелку или блюдо, на которое можно будет вылить разбитое яйцо.

После того, как яйцо будет аккуратно вылито на тарелку, не повредив желтка, можно приступать к разделению. Необходимо взять бутылку в руки и опустить горлышком к желтку, но не соприкасаться с ним. Далее следует немного выпустить воздух из бутылки, сжав ее рукой. В таком состоянии прикоснуться к желтку и отпустив бутылку втянуть желток в нее. Если края у бутылки ровные и без заусенцев и зазубрин, то отделение желтка от белка произойдет в считанные секунды. Останется лишь вылить желток в заранее приготовленную для этого посуду.

Следующий вариант — это использование воронки. Необходимо взять, обычную пищевую, воронку с широкими и глубокими краями. Желательно, что бы она была округлой формы. А также с большим по диаметру стоком.

Воронку необходимо удерживать, чуть наклонив, над емкостью куда необходимо слить белок и разбить в нее яйцо. Аккуратно наклоняя ее в сторону емкости — слить белок, а оставшийся желток вылить в нужную посуду.

Как и в случае с бутылкой, необходимо проверить, что бы углы воронки не были острыми или зазубренными. Также лучше осмотреть воронку на наличие заусенцев и сколов. Так как они могут порвать пленку желтка и массы смешаются.

Если воронки в доме нет или она не пригодна для проведения подобного способа отделения, то можно использовать плотную бумагу. Из которой сделать конусовидную форму, имитирующую воронку и использовать ее таким же способом. Но необходимо учитывать то, что бумага размокает и при разделении нескольких яиц, может порваться. Поэтому, нужно следить за ее состоянием и вовремя менять.

Третий вариант — это вариант с использованием обычной столовой ложки. Способ известный и часто используемый многими поварами. Единственный минус такого варианта — это большое количество действий и, в случае, с множеством яиц будет довольно долгим.

В стакан или бокал следует аккуратно разбить яйцо, не повредив при этом оболочки желтка. Далее, самым банальным образом, ложкой аккуратно достаем желток и перекладываем в нужную посуду. Сливаем также белок и при необходимости повторяем.

Отделенные такими способами белки и желтки, могут быть использованы в совершенно любых блюдах, так как не претерпят никакого изменения и термических обработок.

В случае, если отделить желток от белка требуется у более мелких яиц, нежели куриное. То следует использовать емкости более меньшего размера. К примеру, взять кофейную чашку и чайную ложку. Или использовать пластиковую бутылочку из-под какого-либо лекарства. Безусловно, предварительно хорошо промыв ее.

Способ 5: Использование специальных устройств

Как и в любой области, процесс приготовления пищи, не обошёлся без автоматизации и новых технологий. И даже такое, казалось бы, незамысловатое дело, как отделение желтка от белка затронуло веяние современности.

Еще одним способом разделения составляющих яйца, является способ при помощи специальных приборов. Существуют несколько вариантов таких агрегатов. Промышленные, которые используются для массового производства, безусловно не подойдут в домашних условиях. В силу своего размера, цены и объёмов. А вот аппараты бытовые, имеющие небольшой размер и рассчитанные на работу одним или несколькими продуктами — помогут.

Разделение желтка и белка таким способом, куда более прост и удобен в применении. Но главным аспектом его использование, все же, остается наличие такого прибора.

Устройства такого типа, для бытового использования, делятся на два типа: ручные и автоматические. Ручные работают по принципу воронки, но со специальными желобками и отсеками. В которые, при разбивании и заливке содержимого яйца, разделившись, разливается белок и желток. Пройдя по специальной трубке с желобком-разделителем, масса, в итоге уже разделенная, разливается по разным емкостям. Емкости эти могут быть встроены в прибор, либо быть подставные, например, стакан или тарелка. Это зависит от модели и типа аппарата.

В ручном приспособлении для разделения белка от желтка нет автоматического разбития яйца, поэтому это необходимо делать самостоятельно.

Автоматические машинки, которые помогают разделять белок и желток, также бывают нескольких типов:

Полностью автоматические; Полуавтоматические; В комплектации кухонного комбайна; Как дополнение к миксеру.

Это самые распространенные бытовые разделители. Полностью автоматические, практически, не требуют участие человека. За исключением, укладки яиц и удаление скорлупы из специальных контейнеров. Они в автоматическом режиме пробивают скорлупу, разделяют белки и желтки, а также распределяют массы и отходы по контейнерам.

Полуавтоматические выполняют почти те же функции, за исключением выброса отходов и, в некоторых случаях, слива в специальные емкости. Модельный ряд подобных устройств велик, и составляет разницу в функциях и возможностях. Исключением является только само разделение. Оно присутствует во всех аппаратах такого типа.

Разделители желтков от белков, в составе кухонных комбайнов, бывают нескольких видов. Также, как и общая классификация, делятся на ручные и автоматические. Работают они совершенно по тем же принципам, что и отдельные приборы. В некоторых случаях такой способ отделения, встроен, непосредственно, в сам комбайн.

Также существуют разделители, входящие в состав миксеров. Они, как правило, являются ручными и лишь дополняют емкость для взбития различных масс. Но есть и профессиональные миксеры, в которых такой процесс поставлен на автоматическую работу.

Работа с такими приборами, с ручными или автоматическими, значительно упрощает процесс разделения белка от желтка, и как следствие приготовление пищи. И их использование помогает сделать процесс приготовления пищи, куда более приятным. Но и остальные способы остаются не менее действенными и проверенными многолетним опытом тысячами поваров.

Микро-элементарный состав желтка и белка

Яйца богаты разными микроэлементами. В их число входит и белки, и жиры, и аминокислоты, и малая часть углеводов. Но данные элементы распределены по яйцу не равномерно и при разделении белка от желтка, в разных получившихся массах, в итоге, получается разное количество тех или иных составляющих.

Продукт	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Белок	44	11 грамм	—	0.8 грамм
Желток	62	2 грамма	6-8 грамм	0.1 грамм

При термических обработках данные показатели могут изменяться. Как правило при варении, диапазон изменения не значителен и остаётся в пределах этих чисел, а вот при замораживании, некоторые цифры могут снижаться. Например, жиров в замороженном желтке становится меньше, примерно, на 10%.

Учитывая эти показатели можно грамотно сбалансировать свое питание, а также выработать диету для регулировки веса. Более того, выделяя белки или дыры в отдельные составляющие, с большой вероятностью, можно простимулировать рост мышечной массы при занятиях тяжелой атлетикой и бодибилдингом.

Также не стоит забывать, что при использование составляющих яйца в раздельном виде, можно добиться превосходных результатов при приготовлении пищи. В частности, это касается разнообразного рода выпечки. Так как, для воздушного и однородного теста, правильнее использовать отдельно взбитый белок и отдельно взбитый желток.